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洛阳正大资深总裁王学斌:疫情将带来餐饮食材

类别:餐饮动态    发布时间:2020-02-19 01:46    浏览:

  面对疫情,企业的首要工作是什么?未来餐饮行业和食材行业有哪些发展方向?报复性消费会不会出现?日,洛阳正大食品有限公司资深总裁王学斌在新食材发起组织的线上大型直播活动

  新冠肺炎的传播速度非常快,春节期间人员的大量返程加速了疫情传播。共克疫情,各种各样的防控措施不断涌现,县乡村为了自我防护,纷纷封路,物流受阻,导致食材企业针对农村的传统营销达不到预期。疫情的出现,还导致大型商场、饭店等公共场所纷纷关闭,口罩和酒精脱销。同时,懒人经济模式,线上APP售卖、电商销售暴涨,春节期间很多饭店摆摊卖起了食材。

  正大肉制品的加工厂在腊月二十六,就已经完成了防疫物资的储备任务。正大属于菜篮子工程,也是洛阳市定点保障工程,目前已经成立了防控小组,制定了疫情防控方案、复工方案、防疫物资保障方案,员工要做去向来源排查登记,签订安全承诺责任书,工厂建立了临时隔离区,员工用餐也要隔离,实行同步的线上OA办公。

  正大充分利用了腾讯软件,实现了同步全国的会议;长期办公方面,包括厂区实施消毒制度;并且与主要经销商共同来消减库存,并做好了预案,对疫情导致区域内包材辅料不能及时到达的情况,提前做了储备。疫情后,正大将扎扎实实继续坚持全产业链模式,只有全产业链模式才能实现从农场到餐桌真正的安全。

  疫情对餐饮行业的影响较大,企业该如何应对已经成为行业关注和讨论的焦点,我分享四点。

  1.餐饮企业应该积极自救,寻找社会的、社交需求的资源。比如小团餐、小饭桌儿、线上等,尽可能的去减少损失,但堂食▲★-●很难快速转到线上,可以先做起来。对于餐饮,团餐是未来的发展方向。这几年,学校周边的儿童小饭桌儿很多,但大多没有在监管行列。如果从餐饮的角度考虑,饭店能够把这些业务囊括其中,对社会也做出◇•■★▼了贡献,同时也可以开展线上销售。从线上转到线下,很难做堂食。堂食依然是我们未来的消费主体,只是受▪…□▷▷•迎疫情的影响,这个趋势还不够明朗。

  2.餐饮企业一定要保证现金流,静观其变。从未来餐饮来讲,行业需要更高质量的餐饮,需要▪•★餐饮企业与食材源头强强联合。以鸡蛋为例,从粮食的成本来推,一公斤鸡蛋的成本为6.5元~7元,春节前鸡蛋价格约为12元/公斤,这几天价格降为了4元~5元□◁/公斤。我们为什么不能从餐饮的角度去看待鸡蛋?特别是团餐。如果餐饮企业直接与养殖企业签订长期的合作协议,形成从源头到终端的价格体系,这样餐饮企业不必形成大库存,轻资产上阵就可以解决食材的问题。

  3.预留骨干,及时瘦身,强化团队建设。餐饮企业在停工期间,可以了解劳动法的相关规定,来安排员工工资发放,通过瘦身加◆▼强自己团队建设。

  4.报复性消费不会出现。这些年中国经济飞速发展,需要适当调整,需要企业安静下来思考,特别是经济过热后的思考,企业更应该注重品质。以红酒制造为例,中国从来不缺红酒,缺少的是高品质的红酒和高品质的消费环境。

  目前,从肉制品的价格来看,未来的行情一定是下行的,但个别有突破波峰。2019年◆■10月,毛猪价格涨到了41.6元/公斤。猪肉的养殖成本中,料肉比是2.4公斤饲料转化成1公斤猪肉,这就意味着一公斤肉的成本为6~7元,现在猪肉销售价格为50~70元/公斤,所以当下属于养殖暴利时代。

  2019年10月猪价非常高,很多客户大量囤货,包括从国外进口猪肉。2019年12月,中国对美国猪肉开放等双边贸易协定,导致港口牛肉、猪肉大量囤积。当下企业经营最主要的是清库存,保障现金流。

  1.生活习惯的变化。每个人变得更讲究卫生,包括一些饭店可能会增加体温检测、入店酒精消毒等措施,自动喷酒精、测体温常态化。未来餐饮可能更注重品质与健康,包括就餐环境,房间是否消毒等。

  2.会产生一些实用型可随身携带的个人防护喷剂。顾客更关注餐厅有没有碗筷消毒柜,一次性餐具会使用的更多,甚至在一定时期内热菜受欢迎,凉菜消费会减少。

  3.卫生较差的中低端餐饮会逐步退出市场,更适合家庭食用的半成品、成品菜肴系列逐渐受到追捧。比如各大菜系的名菜预制品,消费者购买回家简单加热即可食用。如今流行的自★◇▽▼•热火锅、自热米饭★▽…◇等,是目前线上线下年轻人喜欢的消费方式,海底捞自热火锅一年可以卖到70亿。高端餐饮还将以堂食为主,中国人的消费习惯包括商务往来,还是需要在餐桌酒桌实现。线上销售只是一种堂食的辅助,中低端大众快餐以及团餐会进行线上线下有效结合。

  4.蔬菜会转向以净菜为主销。蔬菜从农场到终端使用,损耗会达到30%~50%,特别是叶菜类。商超售卖蔬菜时,应该让消费者通过扫码了解蔬菜来自哪个农场,这是未来的发展方向。蔬菜在农场应该加工成净菜,然后快速配送到各个饭店、商超,预包装净菜更有直观感,还可以减少在餐饮饭店、团餐后厨存放过程中的损耗。

  5.拥有APP售卖平台的供应链会快速发展壮大。目前这类的供应链很多,比如美菜网、莲菜网等,它们依靠APP平台,配送到家、配送到店,替代消费者去买的行为,可以实现量大低成本采购和产业链的可追溯,没有展示费,只有仓储物流费。

  6.养殖业会进入新一轮的优化,淘汰规模小防疫等级低的企业。特种养殖业▼▲会面临新一轮☆△◆▲■的排查,办理养▼▼▽●▽●殖许可会更难,特别是一些把野生动物变成家庭驯养的行业会面临新一轮的整顿,从而加快养殖农业产业化速度。

  7.大型企业的产品,特别是农业产业化的产品会受追捧。中小学的自由食堂会逐步被团餐企业取代,各机构和消费者会更关注食品安全。很多三四线城市的学校食堂都是外包模式,很难实现可追溯。未来几年,企业•●食堂、学校食堂会全方位进行改革,变成工厂化统一配餐。而一个工厂每天生产3万~5万份儿的学生餐、工人餐,变得更专业化,团餐企业还可以与大型农场合作采购食材,只有把团餐与农场连在一起,才能真正实现从农场到餐桌模式,价格体系才会平稳。

  8.农贸市场将面临新一轮升级,毛菜向净菜转变。以日本的农贸市场为例,菜在郊区进行预包装后再进入到农贸市场,为了把运输▲●…△成本降到最低,将腐烂的菜叶儿在城△▪▲□△外处理,不增加城市垃圾存储。将菜的初级加工放在城乡结合部或农场,是未来发展方向。

  9.家庭化产品会受追捧,社区新零售发展向好。生活必需品,比如说米面目前虽然在商场中受追捧,但今后一定是菜肴类、预制菜◆●△▼●等半成品更受欢迎,当前的饭店,完全可以销售一些预制品。工厂化的预制品逐渐普及,消费者只要拿回家简单加热或煎◇…=▲或炸即可食用。

  10.功能性产品会受追捧,企业可以以此为方向进行产品开发。在很长一段时间内,餐饮行业开发一些有噱头的功能性食品,往往具有很强的卖点。

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